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Inhaltsverzeichnis
Wein - Die hohe Kunst der Kelterei
Alkoholische Getränke wie Weine gelten als Genussmittel. Sie werden aus dem vergorenen Saft von Reben (Trauben) hergestellt. Bei der Vergärung kommt es zu zahlreichen biochemischen Reifeprozessen.
1. Alles über Wein
Zu den am häufigsten hergestellten Weinen zählen Rot-, Weiß- und Roséweine. Auch Schaumweine wie Prosecco und Sekt gehören streng genommen zu den Weinen, sollen aber in diesem Ratgeber nicht weiter vorgestellt werden. Informationen zu diesen haben wir an dieser Stelle für Sie zusammengestellt.
In den folgenden Kapiteln erfahren Sie alles über Herstellung, Anbaubedingungen und Geschmack. Wir verraten Ihnen außerdem, wie Sie einen guten Wein erkennen und geben Ihnen Tipps, zu welchem Essen welcher Wein besonders gut harmoniert.
1.1 Herstellung
Das Grundprinzip bei der Herstellung von Wein beruht auf der alkoholischen Gärung, bei der spezielle Hefestämme Zucker in Alkohol umwandeln.
Die Herstellung von Wein unterscheidet sich zunächst in der Art der verwendeten Trauben: Für einen Rotwein werden in der Regel dunkelrote und blaue Trauben verwendet, während Weißwein aus weißen oder roten Reben gewonnen wird.
Des Weiteren gibt es große Unterschiede im Weinverarbeitungsprozess, der sogenannten Vinifizierung. Die Herstellung von Weiß- und Rotwein differenziert sich durch den Zeitpunkt, an dem die Vergärung stattfindet.
Mostgärung bei Weißwein
Im ersten Schritt werden die Trauben von den Stielen getrennt und in einer Mühle beziehungsweise Presse zerkleinert. So entsteht eine dickflüssige Masse, die als Maische bezeichnet wird. Je nach Land und Qualitätsanspruch dürfen noch Zucker oder Traubendicksaft zugeführt werden. Nach spätestens 24 Stunden erfolgt dann das Keltern der Maische, bei der lediglich die Flüssigkeit – genannt Most – übrigbleibt.
Trauben für Weißwein
In einem nächsten Schritt wird der Most in Fässer oder Gärbehälter abgefüllt und Hefekulturen hinzugegeben. Nun beginnt die eigentliche Gärung, bei der Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Der Most gärt etwa acht Tage lang, bevor er dann für mindestens drei Monate reifen muss.
Maischegärung bei Rotwein
Der Hauptunterschied bei der Vinifizierung von Weiß- und Rotwein liegt in der Abfolge der Arbeitsschritte. Die rot-blauen Farbstoffe, die für einen Rotwein charakteristisch sind, stecken nicht im Fruchtsaft, sondern in der Schale. Erst die Vergärung und der dadurch entstehende Alkohol, kann diese herauslösen und den Saft einfärben. Deswegen wird bei der Herstellung eines Rotweines nicht der Most, sondern die Maische vergoren. Erst nach der Vergärung erfolgt die Kelterung.
Die blauen Beeren geben dem Rotwein seine intensive Farbe
Rotwein reift dann in Fässern zwischen sechs und 18 Monaten.
Es ist möglich, auch aus blauen Trauben einen Weißwein herzustellen. Hierbei wird die Mostgärung angewandt, sodass sich die Farbstoffe nicht aus den blauen Beeren herauslösen. In Frankreich wird ein solcher Wein als „Blanc de Noirs“ (Weißer aus Dunklen“) bezeichnet.
Ein echter Rosé ist nicht bloß eine Mischung aus Weiß- und Rotwein. Bei der Herstellung kommen vielmehr ausschließlich blaue Trauben zum Einsatz. Im Gegensatz zu der Vinifizierung von Rotwein findet eine verkürzte Maischegärung statt, sodass der Wein seine typisch hellrote Farbe erhält.
1.2 Anbaubedingungen
Wichtig für den Anbau einer qualitativ hochwertigen Rebsorte sind nicht nur das genetische Material, sondern auch die klimatischen Bedingungen und die Beschaffenheit des Bodens. Generell gilt es weltweit nur zwei Zonen, auf denen der optimale Anbau von Weintrauben gewährleistet ist:
- Nördliche Halbkugel zwischen dem 50. und 40. Breitengrad (Länder wie Deutschland, Italien, Spanien, Österreich, Kroatien, Frankreich, Portugal sowie Nordamerika, z.B. Kalifornien)
- Südliche Halbkugel zwischen dem 45. und 30. Breitengrad (Argentinien, Südafrika, Chile, Neuseeland, Australien)
usreichend Sonne und hohe Temperaturen sind essentiell für den Weinanbau
Nur in diesen Regionen herrscht die für den Weinanbau notwenige Kombination aus ausreichend Sonnenstunden, gemäßigten Temperaturen und Regenfall.
Der Boden muss dabei wasserdurchlässig sowie leicht und mit ausreichend organischen Stoffen und Mineralien angereichert sein. Als ideal gelten Schiefer- oder Kalkböden, die jeweils für verschiedene Rebsorten unterschiedlich gut geeignet sind.
1.3 Qualitätsstufen und Geschmack
Für viele Weintrinker ist die Güteklasse ein entscheidendes Kriterium bei der Produktauswahl. Weine werden deswegen nach unterschiedlichen Qualitätsstufen unterteilt, die je nach Land unterschiedlich bezeichnet werden. Faktoren für die Kennzeichnung der Qualität sind neben Herkunft und Methoden des Anbaus auch die Art der Vinifizierung.
Qualitätsstufen verschiedener Länder
| Land | Kennzeichen |
|---|---|
| Vin de Table (Frankreich), Tafelwein (Deutschland), Vino de mesa (Spanien), Vino da tavola (Italien) | Keine spezielle Klassifizierung, Mindestalkoholgehalt, Mindestsäuregehalt, Kann Verschnitt mehreren Rebsorten sein |
| Vin de Pays (Frankreich), Landwein (Deutschland), Vino de la tierra (Spanien), IGT (Indicazione Geografica Tipica) (Italien) | Wein ohne genaue Herkunftsbezeichnung, stammt ausschließlich aus zugelassenen Rebsorten, Jahrgang und Rebsorte in der Regel auf dem Etikett angegeben |
| AOC (Appellation d´Originie Contrôlée) (Frankreich), Qualitätswein (Deutschland), Denominación de Origen (Spanien), DOC (Denominazione di origine controllata) (Italien) | Wein aus bestimmten Anbaugebieten, Mindestqualität der Rebsorte (Mostgewicht), Bestandende Qualitätsprüfung |
| AOC (Frankreich), Prädikatswein (Deutschland), DOC (Denominación de Origen Calificada) (Spanien), DOCG (Denominazione di origine controllata e Garantita) (Italien) | Festgelegter, natürlicher Mindestalkoholgehalt, amtliche Qualitätsweinprüfung, Keine Chaptalisation |
Darüber hinaus besitzt jedes Land in der Regel noch weitere Sonder-Prädikatsstufen wie Auslese (Deutschland) oder AOP (Frankreich).
Geschmack
Die Geschmacksgrade von Wein bezogen auf die Süße sind in der EU einheitlich geregt. Die Angabe der Süße ist vor allem bei Weißweinen üblich, allerdings nicht Pflicht.
| Geschmacksgrad | Zuckergehalt* |
|---|---|
| Trocken | Maximal 4 g/l |
| Halbtrocken | Zwischen 4,1 und 12 g/l |
| Lieblich | Zwischen 12,1 und 45 g/l |
| Süß | Mindestens 45 g/l |
*Abweichungen von maximal einem Gramm pro Liter sind erlaubt.
Unter Tafeltrauben fällt alles Obst, dass im Supermarkt erworben und frisch verzerrt werden kann. Im Gegensatz zu Tafeltrauben sind Trauben für die Weinherstellung nicht essbar. Trauben, die zum direkten Verzehr vorgesehen sind, besitzen wenig Säure und enthalten kaum Kerne, während Obst, das für die Kelterung von Wein eingesetzt wird, kleinbeerig ausfällt und eine feste Schale besitzt. Sehr selten finden sich Rebsorten, die sowohl als Tafeltraube als auch für die Weinherstellung verwendet werden können.
Der richtige Wein zu jedem Anlass.
2. Verschiedene Weinsorten
Im Folgenden stellen wir Ihnen klassische Rot- und Weißweine, sowie einige besondere Spezialitäten vor.
2.1 Rotwein
Der Geschmack eines Rotweins wird vor allem durch die verwendete Rebsorte sowie die Länge der Maischegärung bestimmt: Bei einer kurzen Gärung und milden Trauben entsteht ein fruchtiger Rotwein, der jedoch nicht lange gelagert werden kann. Bei einer längeren Maischegärung bekommt der Rotwein ein starkes Aroma, da der Anteil an herausgelösten Tanninen mit der Dauer zunimmt. Solche Qualitätsweine können über Jahre in der Flasche weiterreifen.
Rotwein – kräftig und fruchtig
Ein Cuvée bezeichnet einen Wein, der nicht nur aus einer, sondern mehreren Rebsorten hergestellt wurde. Die verwendeten Trauben können dabei aus unterschiedlichen Regionen stammen.
Rotweine werden in der Regel ungekühlt und bei Zimmertemperatur serviert. Ausnahme bilden fruchtbetonte Rotweine, die bei rund 14 Grad Celsius ihr Aroma optimal entfalten. Für Spätburgunder beträgt die optimale Trinktemperatur etwa 16 Grad Celsius, während schwere Weine bei 18 Grad Celsius serviert werden.
Rotweine aus Frankreich
Kaum ein an anderes Land ist so berühmt für seinen Rotwein wie Frankreich: Die Weine sind weit über die Grenzen hinaus bekannt und werden von Kennern und Liebhaber aller Welt hochgeschätzt. Dank der langen Anbautradition gilt es bis heute als das einflussreichste und wichtigste Weinland. Besonders traditionsreich sind vor allem die Herkunftsgebiete Bordeaux und Burgund.
Grund für die hohe Qualität französischen Rotweins sind unter anderem die Anbaubedingungen: Das optimale Klima der mediterranen Zone und ein nährstoffreicher Boden sorgen für ausgewogene und hochwertige Weine.
Französische Rotweine
- Viele Weine mit AOP-Zertifikat (Appellation d´Origine Protégée)
- Landweine und Tafelweine
- Hauptanbauregionen: Burgund, Bordeaux und Rhône-Tal
Im Folgenden stellen wir Ihnen einige Rotweine beziehungsweise Rebsorten aus Frankreich genauer vor:
Cabernet Sauvignon
Dieser französische Rotwein stammt aus der Anbauregion Aquitanien im Südwesten von Frankreich und zeichnet sich durch seinen kraftvollen und körperreichen Geschmack aus. Die Rebsorte Cabernet Sauvignon wird auch für die Herstellung von Roséwein verwendet. Typische Geschmacksaromen sind beispielsweise:
- Cassis
- Zedernholz
- Schwarze Johannisbeere
- Gewürze
Merlot
Merlot gilt als die am häufigsten vorkommende Rebsorte und stammt wie Cabernet Sauvignon aus Südwest-Frankreich (Aquitanien). Vereinzelt wird sie auch in anderen Ländern mit ähnlich klimatischen Bedingungen wie Chile oder Italien kultiviert. Merlot-Weine sind schwer (alkohollastig), kraftvoll und haben eine moderate Säure. Auch diese Rebsorte kann zu einem Rosé verarbeitet werden. Hinzu kommen fruchtige Aromen wie:
- Erdbeere
- Himbeere
- Rote Johannisbeere
Malbec
Diese Rebsorte stammt ursprünglich aus der französischen Provinz Cahors, wird heute jedoch hauptsächlich in Argentinien, Chile und Südafrika angebaut. Malbec Weine haben eine besonders dunkle Farbe und gelten als schwer. Die fruchtige Würze weist zudem folgende Aromen auf:
- Blaubeere
- Wacholder
- Pflaume
Weitere französische Weine
Rotweine aus Deutschland
Deutschland ist zwar in erster Linie für seine Weißweine bekannt, jedoch spezialisieren sich auch immer mehr Winzer auf die Vinifizierung blauer Trauben. Deutsche Rotwein-Reben und der daraus gewonnene Wein haben einen fruchtigen und aromatischen Geschmack. Bekannte Anbaugebiete sind vor allem die Pfalz, Rheinhessen und Baden.
Deutsche Rotweine
- Spätburgunder
- Dornfelder
- Blauer Lemberger
Zudem werden in vielen Teilen Deutschlands auch französische oder italienische Rebsorten kultiviert.
Rotweine aus Spanien
Spanien ist bekannt für seine hochklassigen Rotweine und gilt als drittgrößtes Weinland der Welt. Auch hier hat der Weinanbau eine Jahrtausende zurückgehende Tradition. Dank des mediterranen Klimas werden aus den spanischen Rebsorten vor allem kraftvolle und fruchtbetonte Weine gewonnen. Insgesamt kultivieren Winzer in diesem Land etwa 100 verschiedene Traubensorten.
Spanische Rotweine
- Qualitätsweine, die im Vergleich mit französischen Weinen preisgünstiger sind
- Reben werden oftmals in großer Höhe angebaut
- Hauptanbaugebiete: Weinberge von Rioja und Navarra, aber auch Inseln wie Mallorca und Teneriffa
Im Folgenden stellen wir Ihnen einige Rebsorten beziehungsweise** Rotweine aus Spanien** vor:
Rioja
Rioja ist im Vergleich zu den anderen hier vorgestellten Weinen keine Rebsorte, sondern bezeichnet die Anbauregion. Dennoch werden Weine aus dieser Gegend unter dem Begriff „Rioja“ weltweit vermarktet. Zu den für die Herstellung verwendeten Trauben gehören vor allem Tempranillo und Granacha. Ein typischer Wein dieser Region ist trocken und weist eine dunkle Farbe auf.
Grenache
Diese spanische Rotweintraube wird vor allem in Ost- und Nordspanien angebaut, vornehmlich in den Regionen Navarra und La Mancha. Hinzu kommt eine weltweite Kultivierung von Grenache beziehungsweise Granacha in klimatisch ähnlichen Ländern, beispielsweise in Italien, Australien oder Kalifornien. Ein Grenache ist bekannt für seinen süßen Geschmack und weist folgende Aromen auf:
- Gewürze
- Blaue und schwarze Johannisbeere
- Kirschen
Tempranillo
Die Rebsorte Tempranillo ist die am häufigsten kultivierte Weintraube in Spanien und wird hauptsächlich in La Rioja und Ribera del Duero angebaut. Die daraus entstehenden Weine sind kräftig und vollmundig im Geschmack. Das Aroma ist furchtbetont und enthält Komponenten wie:
- Gewürze
- Blaue und schwarze Johannisbeere
- Kirschen
Weitere Rebsorten aus anderen Ländern:
Weine aus Österreich
- Zweigelt
- Grüner Veltiner
- Neuburger
- Blaufränkisch
Italienische Rotweine
- Trollinger
- Barbera
- Sangiovese
- Malvasia
Rotweine aus Südafrika
- Pinotage
- Shiraz
- Hermitage
- Hanepoot
Kroatische Weine
- Primitivo
- Zlatan Plavac
- Dingac
- Plavac
2.2 Weißwein
Weißwein wird ebenso wie Rotwein nahezu in allen Weinanbaugebieten der Welt kultiviert. Da weiße Rebsorten weniger Licht brauchen und mit niedrigeren Temperaturen als blaue Rebsorten auskommen, werden sie hauptsächlich in den nördlichen Gebieten wie beispielsweise Deutschland angebaut.
Generell werden Weißweine kühl serviert. Die genaue Temperatur ist dabei anhängig von der Süße des Weines. Während Schaumweine bei etwa sechs Grad Celsius serviert werden sollten, beträgt die optimale Trinktemperatur bei trockenen Weinen acht Grad Celsius.
Im Folgenden geben wir Ihnen eine Übersicht, welches Rebsorte ursprünglich aus welchem Land stammt.
Deutsche Weißweine
- Riesling
- Grauburgunder
- Weißburgunder
- Silvaner
- Kerner
Französische Weißweine
- Sauvignon Blanc
- Pinot Grigio
- Muskatteller (Muscat Blanc)
- Chenin Blanc
Österreichische Weißweine
- Scheurebe
- Veltliner
In den südlichen Ländern wie Spanien oder Italien rund um das Mittelmeer werden zwar weiße Reben kultiviert, diese werden jedoch hauptsächlich für die Herstellung von Likörweinen verwendet.
2.3 Roséwein und andere Weine
Für die Herstellung von Roséwein werden in der Regel keine speziellen Trauben kultiviert. Stattdessen verwenden die Winzer typische Rotweinreben, die jedoch nicht lange gemaischt, sondern ebenso wie Weißwein kurz danach gekeltert werden. Das Mischen von Weiß- und Rotwein zur Herstellung eines Rosés ist bis auf wenige Ausnahmen nicht zulässig.
Herstellung von Roséwein mit der Saignée-Methode
Bei dieser Art der Rosé-Herstellung wird nach etwa zwölf Stunden ein Teil des Mostes aus dem Gärbehälter für Rotwein entnommen. Der daraus entstehende Roséwein ist somit ein Nebenprodukt der klassischen Rotwein-Vinifizierung.
Weißherbst bezeichnet einen Roséwein, der lediglich aus einer einzigen blauen Rebsorte gekeltert wurde.
Weitere besondere Weine und weinähnliche Getränke:
- Eiswein: aus gefrorenen Trauben gekeltert
- Portwein: stammt immer aus Portugal, lange Anbauzeit
- Punsch/Glühwein: mit Zucker und Gewürzen versetzter Rot- oder Weißwein
- Sherry: verstärkter Weißwein aus Spanien, der einen speziellen Reifeprozess aufweist
- Federweißer: neuer Wein, dessen alkoholische Gärung noch nicht vollendet ist
3. Tipps zum Weingenuss
Wein ist ein Genussmittel und wird nicht nur bei speziellen Anlässen serviert. Auch für ein gemütliches Beisammensein oder ein Abendessen mit Freunden eignet sich eine Flasche Wein fast immer.
Wein und Käse harmonieren perfekt miteinander
Um einen guten Wein angemessen zu genießen, gehen Sie folgendermaßen vor:
- Das richtige Glas: Rotwein wird in einem bauchigen Glas serviert, damit das Aroma sich entfalten kann. Bei Weißweinen genügt ein schlankes Glas.
- Bringen Sie den Wein zunächst auf die optimale Trinktemperatur.
- Öffnen Sie den Wein stilecht mit einem Kellnermesser und überprüfen Sie den Korken.
- Rotwein sollte vor dem Trinken dekantiert werden, damit dem Wein ausreichend Sauerstoff zugefügt wird und sich Feststoffe als Bodensatz sammeln. Das macht die enthaltenen Tannine (Gerbstoffe) weicher und der Wein kann seinen Geschmack voll entfalten.
Weinberater:
Welcher Wein passt zu…?
Wein wird häufig zu einem guten Essen serviert. Hierbei ist es wichtig, dass sich die einzelnen Geschmackskomponenten gut ergänzen. So passt zu einem leichten Essen eher ein trockener Weißwein, während ein dekadentes Mahl ruhig mit einem schweren Wein kombiniert werden kann.
Käse
- Frischkäse: Silvaner, Weißburgunder, Spätburgunder
- Weichkäse (z. B. Camembert): Trockener Riesling, Spätburgunder
- Blauschimmelkäse: (Beeren-)Auslesen
- Ziegenkäse: Silvaner, Riesling
- Fester Schnittkäse: Weißburgunder, trockener Riesling, Spätburgunder
Fisch und Meeresfrüchte
- Süßwasserfisch: Grauburgunder, Riesling
- Meeresfisch: Chardonnay
- Garnelen: weißer Cuvée
- Muscheln: weißer Cuvée
Fleisch
- Geflügel: Chardonnay, Grauburgunder, Malbec
- Schwein: Riesling, Veltiner, Pinot Noir, Shiraz
- Rind: Cabernet Sauvignon, Shiraz, Lemberger
- Wild: Pinot Noir, Rioja, Bordeaux, Tempranillo
Schokolade*
- Weiße Schokolade: Chardonnay, Muscat
- Vollmilchschokolade: Riesling, Merlot, Pinot Noir
- Zartbitterschokolade: Bordeaux, Portwein, Malbec
*Generell gilt: Je dunkler die Schokolade, desto kräftiger darf der passende Wein sein.
Zu vegetarischen und Gemüsegerichten ist es schwierig, eine genaue Weinempfehlung abzugeben. Generell passen zu den meisten Gemüsesorten fruchtige Weißweine oder ein trockener Roséwein.
4. Weinzubehör
Um einen Wein optimal genießen zu können, darf eine Vielzahl an Zubehör nicht fehlen:
| Dekanter | Korkenzieher | Weinthermometer |
|---|---|---|
 |  |  |
5. Fachwörterverzeichnis
Im Folgenden stellen wir Ihnen hilfreiche Fachbegriffe der Weinsprache vor:
Geschmacksstoffe, die nach dem Herunterschlucken hervortreten
Unterschiedlich je nach Wein, wird in der Regel in Volumenprozent (Vol.-%) angegeben
Fassart, die bei der Reifung von Weinen eingesetzt wird
Spezielle Stufe des deutschen Qualitätssiegels für Wein, bezeichnet Spitzenweine aus vollreifen und ausgesuchten Trauben
Tanninreiches Aroma
Aus roten Trauben hergestellter Weißwein
Summe aller Aromen (Duft- und Geschmacksstoffe)
Den Wein auf Zimmertemperatur bringen
Maßnahme zur Erhöhung des Alkoholgehalts
Bodensatz, der bei längerer Lagerung entsteht
Klärung des Weines, bei der trübe Partikel entfernt werden
Aromen, die vor allem bei jungen Weinen zu finden sind und an frisches Obst erinnern
Prozess, bei der Zucker in Alkohol umgewandelt wird
Tannine, die fester Bestandteil von Rotweinen sind
Alle Aromen, die im Mund wahrgenommen werden
Spanischer Rotwein, der mindestens drei Jahre im Fass gelagert wurde
Bewirkt die Kennzeichnet das Erntejahr, bei hochwertigen Weinen immer auf dem Etikett angegeben Gärung
Kennzeichnet das Erntejahr, bei hochwertigen Weinen immer auf dem Etikett angegeben
Pressung der Weintrauben
Qualitätsklasse des Weins
Geschmackliche Dichte, die durch den Gehalt von Zucker und Alkohol geprägt wird
Kurzform für Traubenlese, Ernte der Weintrauben
Gärung von Rotwein, die festen Bestandteile verbleiben während der Gärung im Behälter
Presssaft
Deutsche Qualitätsstufe für natursüße Weine
Die für die Herstellung von Wein verwendete Traubenart
Essenziell für einen ausgewogenen Geschmack, kann aber auch auf einen Fehler bei der Herstellung hindeuten
Kennzeichnet Perlweine wie Champagner oder Sekt
Weinexperte in einem Restaurant oder Weinhandel
Siehe Gerbstoffe
Mischung verschiedener Weine
Weinherstellung
Glossar A - Z
ABBEEREN Maschinelles Entfernen der Beeren von den Stielen. Wird vor der Gärung vollzogen.
ABBOCCATO Süßer, milder Wein mit 10 bis 20 g/l Restsüße.
ABGANG Wichtiges Indiz bei der Degustation: Nachgeschmack eines Weines, den man bei der Verkostung nach dem Schlucken auf der Zunge behält. Je anhaltender der Abgang, desto besser die Qualität.
ABLAGERN Wichtig für den Fassbau: Alterung von Eichenholz.
ABSETZEN Natürlicher, erwünschter Vorgang der durch unterschiedliche Dichten erreicht wird: Unerwünschte Feststoffe in Wein oder Most setzen sich langsam auf dem Boden ab.
ABSTICH Wichtiger Vorgang, bei dem geklärter Wein durch Umpumpen von einem Fass in das andere von unerwünschtem Bodensatz gereinigt wird.
ABOCADO (span.) Lieblich, süß.
ACERBO (span.) Rauh.
ACERO INOXIDABLE (span.) Edelstahl.
ACESCENCIA (span.) Essigstich.
ACIDEZ (span.) Säure.
ACIDITÈ Säure: Der jeweils angegebene Säuregehalt bezieht sich auf erwünschte Weinbestandteile (unerwünscht sind dagegen die sog. flüchtigen Säuren - aciditè volatile - und Essigsäure).
ACIDO, DURO (span.) Sauer, hart.
ACIDULO Säuerlich, sehr frisch.
ADEGA (COOPERATIVA) (port.) Bezeichnung für Winzergenossenschaft (wörtlich Kellerei) in Portugal.
ADSTRINGIEREND Wichtiges Urteil bei der Degustation: Bezeichnet das "pelzige" Gefühl auf der Zunge, Indiz für hohen Tanningehalt.
AFRUTADO (span.) Fruchtig.
AFFINAGE Flaschenreife: Zusätzliche Reife, bevor ein Wein in den Verkauf gelangt.
AGRADABLE (span.) Lieblich.
AGUARDIENTE (span.) Branntwein, Schnaps.
AHILADO (span.) ölig, dickflüssig.
ALBERELLO Im Süden verbreitete Weinstock-Technik: Eine durch scharfen Rückschnitt erzielte Form freistehender oder an Pfählen befestigter Weinstöcke.
ALCOOL Alkohol der auf Etiketten in Volumenprozent (.Vol %) angegeben wird. Alcool svolto bedeutet "abgestoppte Gärung" bei süßen Weinen.
ALLIER-EICHE (franz.) Beim Fassbau wichtig: Feinporige zum Barriquebau verwendete Eiche aus der gleichnamigen französischen Region. Wegen des süßen Geschmacks werden Chardonnay-Weine gerne in Allier-Eiche vergoren.
ALTERSGESCHMACK (ALTERSTON) Charakteristischer Geschmack eines gealterten Weines, siehe Firn.
AMABIÈ (franz.) Lieblich mit mehr Restsüße als abboccato - weniger als dolce.
AMABILE Lieblicher, angenehmer Wein mit leichter Restsüße.
AMARONE (ital.) Trockener, italienischer Wein aus dem Most luftgetrockneter Beeren.
AMARGO (span.) Bitter.
AMARILLO-ANARANJADO (span.) bernsteinfarben, topasfarben.
AMONTILLADO (span.) Eine der vier Kategorien des Sherry Bezeichnung für einen gealterten trockenen Fino-Sherry, der auf natürliche Weise gereift ist; auch Name für verschnittene süße Sherrys.
AMBRA ODER AMBRATO (ital.) Bernsteinfarben; die goldene bis hellbräunliche Farbe bestimmter abgelagerter Weine; bei Marsala ein bestimmter Typ.
AMPELOGRAPHIE Rebsortenkunde.
ANADA (span.) Großer Jahrgang.
ANEJO (span.) Gereift.
ANNATA Jahrgang des Weines.
ANO, 4. ANO (span.) Nach vierjähriger Lagerung abgefüllt.
ANREICHERN (AUFBESSERN) Zuckerzugabe zur Erhöhung des Alkoholgehaltes, geschieht vor der Gärung; nicht bei jedem Wein erlaubt, Chaptalisierung.
ANTHOZYANE Für die Farbe von Rotwein verantwortlich: In dunklen Trauben vorhandene blaue Tannine.
ANTHRAKNOSE Pilzkrankheit der Reben: befällt vor allem in warmfeuchtem Klima Trauben und Triebe.
AOC (franz.) Appellation d'Origine Controlle; höchste französische Qualitätsstufe für Wein.
ÄPFELSÄURE Im Wein natürlich vorkommende Säure; verursacht den grünen, säuerlichen Geschmack eines von unreifen Trauben gewonnenen Weins. Malolaktische Gärung.
APPELLATION D´ORIGINE CONTROLLE (A.O.C.) (franz.) Kontrollierte Hekunftsbezeichnung bei französischen Weinen.
AR Flächenmaß, entspricht 100m2 entspricht; 100 Ar sind 1 Hektar.
AROMA Duft- und Geschmacksparameter für Wein.
AROMATICO (ital.) Bezeichnung für Weine mit ausgeprägtem Aroma, z. B. Moscato oder Riesling.
ASCIUTTO (ital.) Trockener Wein, der wenig oder keinen unvergorenen Zucker enthält. secco.
ASSAGGIO ODER DEGUSTAZIONE (ital.) Weinprobe.
ASSEMBLAGE (franz.) Verschnitt.
ASTRINGENTE adstringierend.
ATERCIOPELADO (ital.) Samtig.
ATTAQUE (franz.) Der erste Eindruck, den der Wein im Mund auslöst.
ÄTYHLACETAT Durch Essigsäurebakterien gebildete organische Verbindung; am essigsauren Geruch und Geschmack erkennbar.
AUFSPRITEN Das Versetzen des Mostes mit Alkohol, um die Gärung zu stoppen und den Alkoholgehalt der Weine zu erhöhen: üblich bei Sherry, Portwein und Madeira.
AUSBAU Alle Arbeiten im Weinkeller von der Gärung bis zur späteren Abfüllung des Weines.
AUSBRUCH Beerenauslese aus Rust am Neusiedlersee, gewonnen aus überreifen Trauben mit einem Mostgewicht von mindestens 138 Oechsle.
AUSLESE Hohe deutsche Prädikatsstufe mit einem Mostgewicht von 83-105° Oechsle, je nach Gebiet und Rebsorte.
AUSGEZOGEN Verwässerter, geschmacksarmer Wein.
AUTOCHON Autochone Rebsorten sind gebietstypische Rebsorten wie z. B. Tempranillo.
AUTOFERMENTER Auch Autovinifier genannt: Getränksystem, bei dem der natürliche CO2-Druck zum Durchmischen von Most und Traubenschalen genutzt wird.
AUTOLYSE Allmähliche Auflösung der Wände toter Hefezellen in Wein und Schaumwein: Diese Stickstoffverbindungen haben positiven Einfluss auf das Aroma des Weines und Schaumweines.
AZUCAR (span.) Zucker.
AZUFRE (span.) Schwefel.
AZIENDA AGRICOLA (ital.) Italienische Bezeichnung für ein Weingut, das ausschließlich eigene Trauben keltert, im Gegensatz zu azienda vinocola.
BACK BLENDING (engl.) Bezeichnet das Mischen von Wein ohne Eichenholzaroma mit einem stark mit Eichenholzwürze versehenen Wein.
BAG-IN-BOX Wörtlich "Sack im Kasten": Wein, der als Literware für den Endverbraucher abgefüllt wird, mit einem Hahn zum Abzapfen versehen.
BALLING In Südafrika gebräuchliches Messsystem zur Ermittlung der Mostkonzentration; entspricht etwa Brix in den USA.
BARRIQUE Eichenfass, das zum Ausbau von Rotweinen, zur Gärung und zum Ausbau von Weißweinen dient (225l Fassungsvermögen).
BARRICA Eichenholzfass.
BASTO (span.) Dick.
BATONAGE (franz.) Aufrühren der Hefe im Fass mit einem Stock. Qualitätsfördernde Maßnahme bei Weißweinen, die im Holzfass vergoren werden.
BAUMÈ (franz.) Maß für das Mostgewicht. Liefert Anhaltspunkte für den Lesebeginn. 1 Baumè entspricht 17 bis 18 g Zucker in 1 l Wasser (Vergleichstabelle am Ende des Glossars).
BEERENAUSLESE (dtsch.) Qualitätsmerkmal: Qualitätswein mit Prädikat (QmP) von ausgewählten, von Edelfäule befallenen Beeren. Kann nur in bestimmten Jahren produziert werden und verlangt lange Flaschenreife.
BEHANGAUSDÜNNUNG Zur Ertrags- und Qualitätssteigerung eingesetztes Verfahren: Selektives Herausschneiden eines Teils der Frucht, etwa zum Zeitpunkt der vèraison.
BERNSTEINSÄURE Frische, herbe Fruchtsäure, die sich neben Weinsäure und Apfelsäure in jedem Wein in geringeren Mengen findet.
BESENWIRTSCHAFT Straußwirtschaft in Baden und Württemberg, Heckerwirtschaft.
BIANCO (ital.) Weiß.
BICCHIERE (ital.) Trinkglas.
BIOLOGISCHER SÄUREABBAU Malolaktische Gärung.
BLANC DE BLANCS (franz.) Nur aus weißen Trauben gekelterter Schaumwein.
BLANC DE NOIRS (franz.) Nur aus roten Trauben gekelterter weißer Schaumwein.
BLANCO (span.) Weiß.
BLATTROLLKRANKHEIT Durch die Luft übertragener Virus; verursacht Einrollen des Laubs und Schwächung der Rebe.
BLEND (engl.) Verschnitt - in Frankreich Cuvèe genannt; Bezeichnung für Assemblage in den englischsprachigen Anbauländern.
BLINDVERKOSTUNG Weinprobe mit verdeckten Flaschen, um eine neutrale Beurteilung zu gewährleisten.
BLUMIG Aromatischer Wein, der nach Blumen duftet, zum Beispiel nach Veilchen (Bordeaux), Muskat (Müller-Thurgau) oder nach Rosen (Barolo). Nicht zu verwechseln mit Geranien-Ton , der auf den Einsatz von Konservierungsmitteln hinweist.
BLUSH WINE Amerikanische Bezeichnung für meist leicht süßliche Rosèweine aus dunklen Trauben, der populärste ist White Zinfandel.
BOCKSBEUTEL Charakteristische bauchige Flaschenform, die ausschließlich fränkischen Qualitütsweinen und portugiesischen Weinen vorbehalten ist.
BÖCKSER Bezeichnung für einen Fehlton des Weines, welcher nicht genauer definiert werden kann.
BODEGA (span.) Weingut, Kellerei.
BODEGA COOPERATIVA (span.) Spanische Winzergenossenschaft.
BODENSATZ Bei reiferen Weinen übliche Ablagerungen von Tannin und Farbstoff, können durch Dekantieren vom Wein getrennt werden; Depot.
BORDEAUX-BRÜHE Bouillie bordelaise: Hellblaues Gemisch aus Kupfersulfat, Kalk und Wasser zur Bekämpfung von Pilzkrankheiten. Auch im organischen Weinbau anerkannt.
BOTA (span.) Fass.
BOTELLA (span.) Flasche
BOTRYTIS CINEREA Edelfäule, die Trauben befällt und einen typischen Geruchs- und Geschmackston hervorbringt.
BOUQUET Bukett; die Gesamtheit der Düfte eines Weins.
BOUTIQUE WINERY Kleiner Betrieb, der mit großer Sorgfalt erzeugte Weine in kleinen Mengen von wenigen, teilweise nur 2 Rebsorten und meist auf hohem Preisniveau anbietet; Gegensatz zu industriemäßig arbeitenden Kellereien.
BRANDIG alkoholisch schmeckend.
BRANNTWEIN Sammelbegriff für alle aus Wein hergestellten Spirituosen wie Cognac, Armagnac, spanischer Brandy oder chilenischer Pisco.
BREIT Das Gegenteil von zart . Alkoholreiche Weine, denen es an frischer Säure fehlt, sind breit, zum Beispiel überreifer badischer Silvaner.
BREVE (span.) Kurz.
BRICCO, AUCH BRIC Piemontesische Bezeichnung für einen Weinberg auf einer Hügelkuppe.
BRILLANTE (span.) Glanzhell.
BRIX Amerik. Maß für das Mostgewicht.
BRUT (franz.) Bezeichnung für trockene Schaumweine mit weniger als 15 Gramm Restzucker pro Liter.
BUEN PALADAR (span.) Vollmundig.
BUKETT Gesamtheit der Düfte eines Weines.
BULK Bezeichnung für Fass-und "offene" Containerware im Gegensatz zur Flaschenabfüllung.
BUSCHENSCHANK Österreichische Straußwirtschaft , in der Heuriger ausgeschenkt wird.
BUSH VINES In einigen Anbaugebieten Australiens und Südafrikas zu findende buschförmige Reben, die nicht an einer Drahtrahmenkonstruktion gezogen werden, sondern einen niedrigen Stamm besitzen, an dem die Triebe kreisförmig angeordnet sind. Siehe auch: Gobelet-Erziehung.
